ซื้อพริกในตลาด ระวังสารพิษจากเชื้อรา

สารพิษอฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในเครื่องเทศ โดยสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) คือสารพิษธรรมชาติที่สร้างจากเชื้อรา เมื่อคนหรือสัตว์ได้รับสารพิษจากเชื้อราเข้าไป

แม้ในปริมาณน้อยก็ทำให้เกิดอาการพิษ (mycotoxicosis) ซึ่งไม่สามารถรักษาให้หายขาดได้โดยการใช้ยา อาการดังกล่าวไม่สามารถถ่ายทอดจากคนหนึ่งไปสู่คนอื่นได้และมีหลักฐานว่าอาการดังกล่าวเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราและสารพิษจากเชื้อรา การปนเปื้อนดังกล่าวเกิดขึ้นได้ตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การเก็บรักษาและการนำผลิตผลทางการเกษตรมาผลิตเป็นอาหาร

สารพิษจากเชื้อราทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพร่างกายมากหรือน้อยขึ้นกับปัจจัยต่าง ๆ เช่น ความสมบูรณ์ของร่างกาย การดื่มสุรา การได้รับการรักษาด้วยยาบางชนิด อาหารที่รับประทาน เป็นต้น อาการพิษเกิดขึ้นเนื่องจากสารพิษจากเชื้อราเข้าไปทำลาย DNA, RNA และโปรตีน ทำให้เกิดพิษต่ออวัยวะต่าง ๆ แบ่งเป็น

• พิษต่อตับ (hepatotoxin) ได้แก่ อฟลาทอกซิน (aflatoxin)
• พิษต่อไต (nephrotoxin) ได้แก่ ออกคราทอกซิน (ochratoxin)
• พิษต่อระบบประสาท (neurotoxin) ได้แก่ พาทูลิน (patulin)
• พิษต่อระบบทางเดินอาหาร (alimentary tract toxin) ได้แก่ ไทรโครทิซิน (trichothecene)
• พิษต่อระบบฮอร์โมน (estrogenic mycotoxin) ได้แก่ ซีราลีโนน (zearalenone)
• พิษอื่น ๆ (other mycotoxin) ได้แก่ เออร์กอต (ergot)

สารพิษจากเชื้อราที่มีการศึกษากันแพร่หลาย คือ อฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ตับและอวัยวะอื่น ๆ เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน สร้างจากเชื้อราตระกูล Aspergillus เช่น A. flavus, A. parasiticus อฟลาทอกซินเรืองแสงได้เมื่อส่องดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต

โดยอฟลาทอกซินบีและเอ็มจะเรืองแสงสีฟ้า อฟลาทอกซินจีเรืองแสงสีเขียว อฟลาทอกซินทนความร้อนได้สูงถึง 260° C และคงตัวในสภาพที่เป็นกรดแต่จะสลายตัวในสภาพที่เป็นด่าง นอกจากนี้ยังสลายตัวภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต

อฟลาทอกซินละลายน้ำได้เล็กน้อยเมื่อเข้าสู่ร่างกาย บางส่วนจะถูกขับออกในรูปเดิม บางส่วนจะถูกขบวนการของร่างกายเปลี่ยนแปลงเป็นสารตัวอื่น (metabolites) ซึ่งมีพิษมากขึ้นหรือน้อยลงก็ได้ ซึ่งสารดังกล่าวจะถูกสะสมในร่างกายบางส่วนถูกขับออกทางปัสสาวะ อุจจาระและทางน้ำนม สาร metabolite ที่มีพิษมากที่สุด คือ aflatoxin B1-2, 3-epoxide ซึ่งจะไปจับกับ DNA, RNA

ทำให้การสังเคราะห์โปรตีนในเซลล์ผิดปกติ และทำให้เกิดมะเร็งที่ตับ สาร metabolite ที่ถูกขับออกทางน้ำนมเช่นที่พบในนมโคคือ อฟลาทอกซิน เอ็ม1 (aflatoxin M1) สามารถทำให้เกิดมะเร็งตับเช่นเดียวกับอฟลาทอกซินบี ซึ่งปนเปื้อนในอาหารที่โคกินเข้าไปในร่างกายแต่พิษน้อยกว่าอาการที่แสดงออกเมื่อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ไก่ หมู วัว ได้รับอฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในอาหารเข้าไปในร่างกาย คือ เบื่ออาหาร น้ำหนักลด มีน้ำไหลออกจากจมูก ดีซ่าน ท้องมาร ตกเลือดตาย

นอกจากนี้ปริมาณการปนเปื้อนของอฟลาทอกซิน ในผลิตผลทางการเกษตรยังถูกนำมาใช้เป็นเครื่องต่อรองราคาในการซื้อขายผลิตผลดังกล่าวทั้งในระดับประเทศและระหว่างประเทศ ทำให้แต่ละประเทศกำหนดค่าการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในอาหารต่าง ๆ ไม่เท่ากัน การกำหนดดังกล่าวทำให้เกิดความสับสนและการได้เปรียบเสียเปรียบทางการค้าระหว่างประเทศ

ในปัจจุบันองค์การระหว่างประเทศที่มีชื่อเรียกย่อ ๆ ว่า โคเด็กซ์ (Codex Alimentarius Commission) กำหนดให้มีการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในถั่วลิสงที่ต้องนำไปผ่านขบวนการต่อไปได้ไม่เกิน 15 พีพีบี ทั้งนี้เพื่อปกป้องสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค และให้ความเป็นธรรมในด้านการค้าระหว่างประเทศซึ่งองค์การการค้าโลกหรือ WTO (World Trade Organization) ได้ใช้ค่าดังกล่าวเป็นบรรทัดฐานในการเจรจาเมื่อเกิดปัญหาทางการค้าระหว่างประเทศ

บทความนี้นำเสนอการปนเปื้อนของอฟลาทอกซินในเครื่องเทศซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรส อาหารให้มีความอร่อยและช่วยในการเจริญอาหาร เครื่องเทศดังกล่าวได้แก่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกไทย กระเทียม หอมแดง น้ำพริกเผา ซีอิ๊ว น้ำจิ้มสะเต๊ะ เมื่อเก็บเครื่องเทศดังกล่าวอย่างไม่ถูกวิธีเช่นเก็บในที่มีความชื้นสูง เก็บในที่อุณหภูมิสูง เก็บไว้นานเกินไป

เมื่อมีเชื้อราขึ้นก็จะเกิดการสร้างอฟลาทอกซินปนเปื้อนในเครื่องเทศและรวมไปถึงอาหารต่าง ๆ ที่ปรุงขึ้นจากเครื่องเทศดังกล่าวด้วย เมื่อบริโภคอาหารเหล่านั้นเป็นประจำทำให้เกิดมะเร็งตับได้

ในการเลือกซื้อพริกก็ควรเลือกร้านที่เชื่อถือได้ ก่อนอื่นก็อาจหยิบพริกแห้งมาลองหักดูด้านในก่อนว่าเกิดเชื้อราหรือไม่ ก่อนทำการซื้อต่อไป

ที่มาจาก webdb.dmsc.moph.go.th