Potatoes Casserole

Sweet potatoes, and the Starchy potatoes VS Waxy potatoes. แม้ว่าโลกนี้จะมีมันฝรั่งมากกว่าห้าพันชนิดด้วยกัน ที่มีความแตกต่างกันทั้งด้านรูป ลักษณะ สีสัน และรสชาด แต่ในแง่ของการนำมาปรุงอาหารแล้ว กลับมีมันฝรั่งที่เป็นที่รู้จักและคุ้นเคยอยู่เพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น เช่น Round White Potatoes, Yello Potatoes, Russet Potatoes (Idaho) และ Red Potatoes ส่วนพวก Swett Potatoes, potato casserole , sweet potato casserole, sweet potato marshmallow ก็เป็นการแตกแขนงมันฝรั่งออกไปอีกหลากหลายแบบ

มันฝรั่งเหล่านี้ มีทั้งปลูกในบ้านเราเองและนำเข้ามาจากต่างประเทศ เมื่อต้องการนำมันฝรั่งเหล่านี้มาทำอาหารด้วยเทคนิคและวิธีการต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการ ต้ม อบ ย่าง ทอด ผัด ก็ยังต้องเลือกและคัดสรรมันฝรั่งที่มีคุณสมบัติเฉพาะตัวให้สอดคล้องและสัมพันธ์กับวิธีการปรุงในแต่ละแบบแต่ละวิธีอีกด้วย เพื่อผลพวงของรสชาดที่เป็นเลิศนั่นเอง

ทั้งนี้จึงได้มีการแบ่งมันฝรั่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ตามคุณลักษณะเฉพาะตัว ได้แก่ มันฝรั่งประเภท Starchy หรือ Floury และมันฝรั่งประเภท Waxy ซึ่งตรงจุดนี้เองทำให้หลายๆ คนกังขาว่า แล้วจะรู้ได้อย่างไรล่ะว่ามันฝรั่งที่เราเลือกเป็นชนิดไหนกันบ้าง อะไรแบบไหนเป็น Starchy ชนิดไหนเป็น Waxy และจะเลือกหยิบชนิดไหนมาทำอาหารให้ความอร่อยเลิศรสดีล่ะ

เรามาเริ่มกันที่ Starchy Potatoes ก่อนเลยว่าอย่างไร มันฝรั่งชนิดนี้เป็นประเภทเนื้อแข็งมีแป้งมาก ถ้าลองผ่าครึ่งออกมาจะเห็นว่าเนื้อมักมีสีเหลืองอ่อน แต่ก็ไม่เสมอไปทุกครั้ง เพราะบางครั้งแล้วเนื้อจะมีสีขาวด้วย ซึ่งมีอยู่หลากหลายพันธุ์ มันฝรั่งประเภทนี้เหมาะสำหรับการนำไปอบ และทำมันบดเป็นที่สุด เพราะให้เนื้อสัมผัสที่ซุยและนุ่มลิ้น ส่วนใหญ่แล้ว Starch Potatoes นั้นมักจะมีเปลือกสีเหลืองจนถึงเหลืองอมน้ำตาลอ่อน ผิวมีลักษณะด้าน ชนิดดั้งเดิมที่รู้จักกันดีคือ Russet หรือ Idaho Potato นั่นเอง มันฝรั่งรูปทรงมนรีหัวใหญ่เปลือกสีเหลืองอมน้ำตาลที่แม้จะมีกำเนิดที่ไอดาโฮ แต่ปัจจุบันเป็นที่นิยมปลูกแพร่หลายไปทั่วโลก และหัวมันฝรั่งชนิดนี้ก็กลายเป็นมันฝรั่งอเนกประสงค์ที่นำมาปรุงอาหารได้สารพัดจาน

วิธีทดสอบมันฝรั่งประเภท Starch Potatoes นี้ในแบบง่ายอีกอย่างคือ ให้หย่อนลงในน้ำเกลือเข้มข้น ถ้าหัวมันจม ให้แน่ใจได้เลยว่าเป็น Starch Potatoes แน่นอน

ส่วน Waxy Potatoes นั้นเป็นมันฝรั่งที่มีความชุ่มชื้นในเนื้อสูง แต่ปริมาณแป้งต่ำมาก เมื่อลองผ่าออกมาครึ่งหัวจะเห็นว่าเนื้อมันฝรั่งมักมีสีขาว เนื้อมีความเรีบบเนียนกว่ามันฝรั่งประเภท Starch Potatoes มาก อีกทั้งมีน้ำฉ่ำอยู่ในเนื้อ เหมาะสำหรับการทำมาปรุงอาหารประเภท ต้ม ผัด ทำสลัด ที่ต้องการคงรูปของชิ้นมันไว้ มันฝรั่งประเภทนี้มักมีหัวขนาดเล็กหรือกลม เปลือกมีหลายสี เช่น เหลืองอ่อน แดง น้ำตาล ผิวเปลือกมีลักษณะมันเงา Waxy ที่คุ้นเคยกันดีก็เห็นจะเป็นชนิดที่เรียกว่า Yukon Gold และจำพวก New Potatoes ซึ่งเป็นมันฝรั่งที่มีขนาดหัวมันโตไม่เต็มที่ก็ถูกเก็บเกี่ยวและไม่ผ่านขั้นตอนการเก็บรักษาก่อนส่งตรงถึงท้องตลาด จึงเหมาะสำหรับทำซุปและสลัดมากที่สุด

สำหรับ Sweet Potatoes หรือมันเทศนั้น เนื้อมันชุ่มฉ่ำ มีรสหวานและมีปริมาณวิตามิน A สูงมาก ลักษณะของมันเทศเป็นพืชหัวใต้ดิน มีเปลือกบางเป็นสีในโทนชมพูแดงหรือน้ำตาลอ่อน เนื้อมันเทศมีสีในโทนส้มถึงแดง มันเทศ หรือ yam มีลักษณะภายนอกที่ดูคล้ายกับ sweet potato แต่มันทั้งสองชนิดนี้มีความแตกต่างกันทางสายพันธุ์ มักจะนำมาทำของหวาน หรือต้มกินสำหรับทานเล่น

อ้างอิง : Gourmet & Cuisine