ใบกะเพรา Sweet – Holy

ถ้าหากว่ามีอะไรที่รสชาดหวาน กินได้ กินแล้วทั้งอร่อย ทั้งศักดิ์สิทธิ์ ใครจะไม่กิน ขนาดที่ว่าคนทั้งโลกก็ยังรู้สึกหลงไหลไปกับมัน ใช่แล้วล่ะ มันคือใบโหระพาและใบกะเพรา ที่ได้รับความนิยทแพร่หลายทั่วโลก ใช้กินได้ทั้งในอาหารทุกชาติทั้งตะวันตกและตะวันออก จะกินสดๆ หรือนำไปปรุงเป็นอาหารก็ได้ทั้งนั้น ยิ่งมีกลิ่น รสที่แสนอร่อย แถมมีสรรพคุณสมุนไพรอีกด้วย

โหระพา ที่ฝรั่งเรียกว่า Sweet Basil นั้นมีอยู่ทั่วโลก แต่โหระพาของฝรั่งกับของไทยแตกต่างกันเล็กน้อย ของไทยเราจะมีกลิ่นที่แรงกว่าของฝรั่งมาก และยังมีสีเขียวเข้ม มีรอยแตกรอบใบและผิวใบเข้มและแข็งกว่า ตามปกติแล้วในการทำอาหารตะวันตก เชฟจะเรียกว่าแบเซิลเฉยๆ ให้ถือว่าเป็นโหระพา

แบเซิลต่างชาติ จะเป็น Sweet Basil มีหลายแบบและหลายสายพันธุ์ ลักษณะใบก็แตกต่างกันออกไปตามภูมิศาสตร์ โดยเฉพาะเรื่องรูปทรงใบและสี เช่นสีเขียวเทาอมฟ้าเรียกว่ากันว่า African Blue Basil หรือใบสีม่วงจนได้ชื่อว่า Purple Basil แต่ในบางครั้งแล้วหน้าตาอาจไม่เหมือนโหระพาเท่าไหร่ เช่น โหระพาในเวียดนาม หรือ Vietnamese Basil คนไทยทางภาคเหนือจะเรียกว่ากันว่า ผักไผ่ นมยมกินกับลาบ แต่คนอีสานเรียก ผักแพว และนำมากินกับแหนมเนือง รสชาดก็คล้ายกับโหระพาและสาระแหน่ ดังนั้น Vietnamese Basil จึงได้ชื่อว่า Vietnamese Coriander และ Vietnamese Mint แต่ถ้าไม่อยากใช้คำเกี่ยวกับเวียดนามก็ยังมีชื่อเรียกอีกอย่างคือ ซินนามอนแบเซิล Cinnamon Basil หรือโหระพาอบเชย

Basil ในครัวไทยก็คือ โฮลี่แบเซิล Holy Basil หรือใบกะเพรา ที่ทุกบ้านในเมืองไทยจะรู้จัก คนไทยใช้ใบกะเพราจนเลื่องลือติดอันดับโลก ขนาดที่พ่อครัวแม่ครัวต่างชาติเรียกกันว่า Thai Basil เลยทีเดียว และอาหารที่ดังที่สุดจากใบกะเพรานั่นคือ เนื้อสัตว์ผัดใบกะเพราทั้งหลาย เช่น กะเพราไก่ กะเพราหมู กะเพราเนื้อ กะเพราปลา ฯลฯ แต่ใบกะเพราก็ยังทำอะไรได้มากกว่านั้น เช่น ใส่ในแกงป่า ใส่ในต้มยำ จะส่งกลิ่นหอมของกะเพรายั่วน้ำลายมาก ชาวตะวันตกไม่คุ้นเคยกับ Holy Basil มากนัก เพราะไม่สามารถปลูกในประเทศเขตหนาวได้เหมือนโหระพา และแม้ว่าจะมีการนำเข้า แต่ก็ไม่ค่อยประสบความสำเร็จ เพราะใบกะเพราช้ำง่ายเก็บรักษาไว้ได้ไม่นาน แม้จะเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นอย่างดีก็ตาม ก็จะมีสีดำและกลิ่นก็จะจางหายไปง่ายมาก

เวลาคนไทยเดินทางไปต่างประเทศ จะแวะไปร้านอาหารไทย เมนูในร้านอาหารจะเขียนไว้ว่าไก่ผัดกะเพรา หรือหมูผัดกะเพรา แต่เมื่ออาหารมาเสิร์ฟแล้วกลับกายเป็นไก่ผัดโหระพาหรือหมูผัดโหระพา ทั้งนี้ก็เนื่องจากสาเหตุที่ใบกะเพราหายากและไม่สามารถเก็บไว้ได้นานมากนัก

อ้างอิงข้อมูล Gourmet & Cuisine : April 2013